Беляши(киев)
тесто:
мука пшеничная — 500 гр.
молоко — 125 мл.
вода — 125 мл.
дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
масло сливочное — 30 гр.
желток яичный — 1 шт.
соль — 1 ч. л.
сахар — 1 ст. л.
фарш:
свинина (ошеек) — 150 гр.
говядина (задняя часть) — 150 гр.
лук репчатый (примерно 3 средних луковицы) — 300 гр.
соль (примерно 1 ч.л.)
перец чёрный (примерно 1 ч.л.)
кефир — 3 ст. л.
дополнительно:
масло растительное (для жарки)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для беляшей нужно приготовить безопарное дрожжевое тесто. Почему безопаное? Дело в том, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным методом, более пышное и пористое. Если использовать его для жарки (а беляши мы жарим), то в поры будет заходить много масла и наши беляши будут очень жирными.

Для теста берём молоко и воду в равных пропорциях. Если возьмём только молоко, то беляши на сковороде будут гореть и впитывать в себя много масла, а если возьмём только воду, то беляши получаться бледными и пресными. Холодное молоко разводим доведенной до кипения водой и получаем идеальную температуру для введения дрожжей. Тут лючше брать именно сухие дрожжи, т. к. они гораздо быстрее, чем живые поднимают тесто. Живые лучше брать для опарного теста для выпечки в духовке. Кладём в жидкость 1 ч. л. дрожжей. Сюда же добавляем 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Сахар, кроме того, что питает дрожжи, ещё и будет карамелизироваться на сковороде и беляши будут румяными.

Теперь про яйца. Белок делает тесто жестким. Поэтому в тесто кладём только желток, но белок не выкидываем, а выливаем в силиконовую форму и отправляем в морозилку. Когда он заморозится, вынимаем из формы, перекладываем в пакет и отправляем снова в морозилку. Там он прекрасно хранится до 6 месяцев. Размороженный белок ведет себя не хуже свежего. А в сбивается даже лучше.
Добавляем растопленное сливочное масло.

Постепенно добавляем муку. Муку, при этом, необходимо просеять. Это нужно для того, чтобы мука насытилась воздухом. Тесто из просеянной муки всегда выходит лучше. Повторяю, добавляем муку постепенно, по стакану. Вымешиваем сначала ложкой, затем руками. Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом. Тесто для жареных беляшей должно быть чуть более жидким, чем для печеных пирожков. Поэтому и муки может потребоваться меньше, чем по рецепту (мука ведь тоже разная бывает).

Тесто накрываем кухонным полотенцем и отправляем подниматься в тёплое место на 30-60 минут. Накрывать нужно именно полотенцем, чтобы оно с одной стороны не обветрилось и не засохло, а с другой – дышало.
Пока тесто подходит – готовим фарш. Беляши блюдо татарское, поэтому традиционно для беляшей берут баранину. Но не все её любят. В моей семье баранину люблю только я. Если у Вас баранину любят все, то берите её. Для славянского варианта – берём свинину и говядину. Причем свинину берём ошеек. Там есть как раз идеальное количества жира, чтобы наш фарш стал воздушным и сочным. Говядину берём заднюю часть.
Для идеальных беляшей лучше всего взять рубленный фарш. Можете конечно перекрутить мясо в мясорубке, но лучше не поленитесь и приготовьте именно рубленный фарш. Это сделает Ваши беляши ещё более сочными. Мясо сначала режем кубиками примерно по 1 см.
Потом небольшими партиями рубим двумя большими острыми ножами.
Периодически собираем мясо и снова рубим. Кажется очень трудоёмко, но это не так. Дольше было предварительно порезать мясо, чем потом порубить его на фарш.
Вот и готово.
Теперь про лук. Соотношения лука и мяса в беляшах должно быть 1:1. Это ещё один секрет сочности. На 300 гр. мяса берем 300 гр. лука. Это примерно три свредних луковицы.
Лук режем очень мелкими кубиками. И теперь открываю еще один секретик. Соль добавляем не в фарш, а в лук. Нарезанный лук солим, немного приминаем руками, чтобы он дал сок и уже в таком виде отправляем в фарш и вымешиваем.
Добавляем свежемолотый чёрный перец (для маленьких детей не добавляем). Можно добавить петрушку, чеснок, перец чили. Это как Вам захочется.
Также для сочности и нежности добавляем к фаршу кефир. Можно и воду или молоко, но с кефиром вкуснее.
Вымешиваем фарш и обязательно отбиваем, чтобы из фарша вышел весь лишний воздух. Традиционно фарш собирают в шар и бросают в ёмкость, где мы его готовили. Делаем так около 12-15 раз. Как вариант, можно выложить фарш в плотный пакет и отбить об стол. Отбитый фарш оставляем минут на 10 для того, чтобы все ингредиенты «поженились». Ну и снова повторю мой совет как проверить фарш на вкус. Маленький кусочек фарша выкладываем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновку. Пробуем, и если специй не хватает - добавляем и снова проверяем.
К тому времени тесто уже подошло. Его нужно немного обмять.
И разделить на шесть частей.
Каждую скатываем в шарик и раскатываем в круглую лепёшку диаметром около 15 см. Края лепёшки делаем более тонкими.
На каждую лепёшку кладём по 1 ст. л. фарша. Если фарша положить больше, то беляши могут выйти сырыми внутри.
Поднимая края, формируем наши беляши и немного расплющиваем. Дырочку стараемся сделать размером около 2 сантиметров, но потом она немного разойдётся.

Сформированным беляшам нужно дать постоять минут 10, чтобы тесто немного подошло.
Теперь ещё один секретик. Для того, чтобы беляши с одной стороны пропеклись, а с другой – не были слишком жирными, масла должно быть столько, чтобы оно доходило до половины толщины беляша. Масло должно быть хорошо разогрето, чтобы сразу образовалась корочка. Беляши выкладываем мясом вниз. Чтобы фарш сразу схватился корочкой и из него не вытекал сок. Жарим на среднем огне 3-4 минуты.
Переворачиваем и тоже жарим 3-4 минуты. Потом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Вообще жарка беляшей – дело тонкое. Они с одной стороны не должны сгореть, а с другой – полностью прожарится. Если Вы чуствуете, что переборщили с температурой и внутри беляши не прожарились, то отправьте их в духовку при 180* С. на 10 минут.

Вы даже не представляете мои чувства, когда я разрезала беляш для фотосессии! Из него на тарелку вылился вкуснейший сок. Прямо как в хинкали! Мне было очень жалко класть беляш на тарелку, ведь он бы размок в этом соке: ( сок я выпила, протёрла тарелку и продолжила фотосессию). Вот такие сочные получаются беляши, если выдержать всю технологию, которую я описала.