Готовя сборную мясную солянку, следует запастись большим количеством разнообразных мясных продуктов. Для варки бульона лучше всего подойдет нежирная говядина на кости. Для остальной мясной составляющей солянки следует взять любые мясные и колбасные продукты и деликатесы, которые вы можете себе позволить. Постарайтесь, чтобы в вашей солянке сочетались и копчености, и острые колбаски, и отварное мясо, и субпродукты (чаще почки или язык, иногда печень). Чем больше различных мясных продуктов вы используете для приготовления солянки, тем более насыщенным и вкусным будет ваше блюдо. На пять литров говяжьего бульона, соединенного с огуречным рассолом, возьмите 500 граммов свежей телятины, 300 граммов копченой грудинки, по 200 граммов двух-трех видов острых или копченых колбасок, 200 граммов предварительно отваренных почек. Изменяйте количество и состав мясных ингредиентов так, как вам захочется, не бойтесь экспериментировать!

Очень вкусна мясная солянка по-казахски с копченой бараниной и конской колбасой. Сварите крепкий бульон из 200 граммов говядины на кости и 2 литров воды. В глубокой сковороде разогрейте 1–2 ст. ложки сливочного масла, обжарьте в нем мелко порезанную головку репчатого лука, добавьте 1 ст. л. томатной пасты и 100 гр. мелко порезанных соленых огурцов. Потушите все вместе 7–8 минут. В отдельной сковороде обжарьте до золотистой корочки 100 гр. свежей телятины, добавьте к ней по 50 граммов копченой баранины, конской колбасы и предварительно отваренного говяжьего языка. Жарьте все вместе еще 10 минут. Сложите в кастрюлю готовые мясные ингредиенты, добавьте к ним тушеные огурцы с луком, один-два лавровых листика и черный перец. Залейте все горячим бульоном, доведите до кипения и варите 10-15 минут на среднем огне. Подавайте, украсив зеленью кинзы.

Солянку рыбную традиционно варят из ароматных, жирных, деликатесных пород рыбы. Это может быть осетрина, лосось, форель, налим. В зависимости от своих возможностей постарайтесь использовать хотя бы два–три вида рыбы. Возьмите 500 граммов осетрины (или другой очень жирной рыбы) и 200 гр. лосося. Острым ножом очистите рыбу от костей, хрящей и кожи, рыбное филе порежьте небольшими кусочками, а из костей, плавников и хрящей сварите бульон на двух литрах воды. Мелко порезанную луковицу и морковь обжарьте на сковороде в оливковом масле, добавьте к ним 250 граммов порезанных томатов без кожицы и тушите, пока не выпарится вся жидкость. В процеженный бульон добавьте овощную поджарку, доведите до кипения и варите на слабом огне около 5 минут. Затем добавьте в бульон два мелко порезанных соленых огурца, 1 ст. л. каперсов и по две столовые ложки разрезанных пополам черных и зеленых оливок. Поварите еще 5 минут и добавьте рыбное филе, два лавровых листа, 1 ч.л. сахара, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе 5–7 минут до готовности рыбы и сразу подавайте к столу, украсив зеленью петрушки и ломтиком лимона.

Готовя грибную солянку, для бульона традиционно берут грибы сушеные, а для густой составляющей 2–3 вида грибов соленых. Самыми лучшими грибами для бульона, без сомнений, являются сушеные белые грибы. Если вы хотите по-настоящему вкусную грибную солянку, постарайтесь раздобыть именно их. А вот соленые грибы можно взять любые, в зависимости от ваших предпочтений. Великолепно подойдут грузди, рыжики, волнушки, подгруздки. Если купить соленых грибов совсем уж не представляется возможным, то можно взять и консервированные маринованные грибы, но в этом случае следует иметь в виду, что вкус солянки получится несколько более грубым из-за уксуса, который входит в состав маринада. Для грибной солянки чаще всего используется больше овощей, чем для солянок мясных или рыбных. В грибную солянку добавляют свежую или квашеную капусту, морковь, иногда картофель.

Очень вкусной получается грибная солянка, приготовленная по классическому рецепту, предложенному В.В. Похлебкиным. Вскипятите 1.5 литра воды, отварите в ней 6-8 сухих белых грибов. Когда грибы размокнут, выньте их, нарежьте соломкой и положите варить до готовности, добавив нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея. Два стакана мелко нарезанной свежей и один стакан квашеной капусты потушите вместе с двумя помидорами и мелко порезанной луковицей в масле до готовности. Два стакана соленых грибов порежьте некрупными кусочками и ошпарьте кипятком. Соедините все подготовленные продукты в кастрюльке, добавьте 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0.5 лимона или 0.5 стакана кислого кваса. Варите 15 минут на среднем огне. Подавайте, заправив сметаной и посыпав зеленью.

Нередко в солянку, так же как и в рассольник, добавляют различные виды крупы. Чаще всего это перловая крупа, реже рис и уж совсем редкие варианты солянки предусматривают добавление пшенной, пшеничной и даже кукурузной крупы. Крупа в солянку добавляется, прежде всего, из соображений повышения плотности, сытности готового блюда. Добавляя крупу в солянку, не следует забывать, что такое блюдо получится более мягким на вкус, с не столь ярко выраженным кисло-острым вкусом, каким обладает солянка классическая. Перед тем, как добавить крупу, ее следует тщательно перебрать, промыть под проточной водой и замочить как минимум на полчаса в холодной, немного подсоленной воде. Не добавляйте слишком много крупы к вашему блюду. 10–20 граммов сухой крупы более чем достаточно на 2–3 литра солянки.

Солянка – это не только густой суп. Тем же именем зачастую называют второе горячее блюдо из капусты, тушеной с различными мясными добавками, нередко запеченное в духовке. Такое блюдо готовится как с мясом, так и с птицей и грибами. Для того чтобы сделать солянку более сытной, часто в нее добавляют поджарку из муки и сливочного масла. Отварите шесть средних грибов. В холодной воде промойте 1,2 кг. квашеной капусты, отожмите. Три луковицы мелко нарежьте и поджарьте в двух–трех ст. ложках растительного масла. Добавьте к луку капусту и тушите час–полтора, подливая понемногу грибной бульон. Когда капуста размягчится, добавьте к ней предварительно обжаренные 500 гр. свинины, 100 гр. сырокопченой колбасы и 100 гр. любой дичи. Добавьте соль, черный перец и лавровый лист, тщательно перемешайте и тушите 30 минут, периодически помешивая. Следите, чтобы солянка не пригорела! В 1 ст.л. сливочного масла поджарьте 1 ст. л. муки и добавьте к солянке. Потушите еще 10 минут и снимите с огня. Переложите солянку в сотейник и запекайте в духовке, пока не подрумянится.

Даже самая простая домашняя солянка получится очень вкусной, если проявить немного фантазии. Попробуйте приготовить простую и одновременно необычную солянку с копчеными сосисками и кукурузой. Нашинкуйте соломкой полкочана свежей капусты, нарежьте соломкой 4 картофелины, 5 копченых сосисок порежьте кружочками. В глубокой сковороде или казане нагрейте растительное масло и обжаривайте в нем капусту на среднем огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Отдельно обжарьте сосиски и картофель до готовности. На растительном масле обжарьте мелко нарезанную луковицу и морковь, натертую на крупной терке. Соедините все ингредиенты, добавьте соль, черный перец и щепотку карри, накройте крышкой и тушите все вместе 10 минут. За 1-2 минуты до готовности добавьте в солянку банку консервированной кукурузы, предварительно слив жидкость. Все перемешайте, прогрейте на слабом огне и подавайте к столу, украсив зеленью.

Ну и конечно, вегетарианцы не остались без своего варианта приготовления этого вкуснейшего традиционного блюда. В глубокой сковороде разогрейте 3 ст.л. растительного масла, добавьте мелко порезанную луковицу и натертую на крупной терке морковь. Обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте 2 соленых огурца, порезанных кубиками, два разноцветных болгарских перца, нарезанных соломкой и половину кочана свежей капусты. Тушите все на медленном огне под крышкой в течение часа–полутора, пока капуста не станет совершенно мягкой. Периодически подливайте небольшое количество воды или овощного бульона, следите, чтобы капуста не пригорела. За 10 минут до готовности добавьте к солянке соль, черный перец, лавровый лист и щепотку ваших любимых пряностей. Также можно добавить кусочки предварительно отваренного и обжаренного со специями соевого мяса. Готовую солянку переложите в сотейник, полейте сверху растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке в течение 30 минут, пока солянка не подрумянится сверху.